Column: Zit de revolutie in de distributie?

KNPNT Column. Zit de revolutie in de distributie?

Ik ben “vijftiger” en opgegroeid in een welvarend Nederland waar vlees dagelijks op tafel komt. Ik besef me dat deze gewoonte, want verre van een noodzaak, niet houdbaar is. In Nederland worden per dag 1,7 miljoen dieren geslacht, waarvan een zeer groot deel voor de export. Als consument, en liefhebber van een goed stukje vlees, heb ik daar een groeiend probleem mee. Nederlandse massa-carbonaatjes uit de supermarkt, zeker in vergelijking met landen als België en Frankrijk, zijn qua smaak ronduit matig. Dus, dat is al jammer. Maar ook het idee van massa’s vee dat elke dag opgefokt, vervoerd en geslacht wordt stuit mij meer en meer tegen de borst. Dus de oplossing voor mij is minder vlees eten, maar dan tegelijkertijd ook meer uitgeven om een beter (in alle opzichten) stukje vlees te kopen als je dat toch wilt eten. Dat doe ik graag. Nogmaals voor mezelf en vanuit dierenwelzijn en duurzaamheid (uitstoot e.d.). Maar wat te doen met die andere vijf dagen? Ons aanbod in Nederland wordt gedomineerd door de grote merken. We hebben dan ook van oudsher veel grote foodbedrijven, min of meer als gevolg van de macht van de supermarktketens. De kleine lokale producent heeft het zwaar in Supermarktland en wordt vaak tot private label gedwongen met bijbehorende flinterdunne marges. Door de opgang van e-business en betere distributiemogelijkheden wint de lokale aanbieder aan mogelijkheden de retailer over te slaan. Gaan we allen weer lokaal kopen omdat ’t weer kan?

De trend is al enige jaren ingezet, maar de voedingsindustrie zal in de komende jaren een grote verandering ondergaan richting van minder vlees, duurzamere producten en meer “Veggie”. Mijn kinderen, in de leeftijden 17 tot 21, zijn daar al. Zij wisselen vegetarisch af met een ribeye op de BBQ alsof het nooit anders is geweest. Maar ook in mijn generatie groeit de wil om te veranderen en te verduurzamen. Ik sta graag zelf in de keuken en doe heel graag mijn eigen inkopen. Het liefst doe ik dat bij winkels waar de liefhebberij van afspat. Gelukkig heb ik die in de buurt. In de Steenstraat in Arnhem heb je de Visbroertjes (De Zilte Zeemeermin), Putman de slager, de bakker Tom van Otterlo waar ik graag heen ga als ik een dinertje geef. Je moet dan wel een flinke dikke portemonnee meenemen. Maar dat heb ik er dan zeker voor over. Alles is vers, eerlijk, meestal biologisch en heerlijk. Maar die andere dagen van de week, wat doe je dan? Ik ben zelf geen fan van shoarma, fabrieksschnitzels of ander “processed” voedsel. Maar er zijn natuurlijk genoeg producten die ik wel koop in de supermarkt, en die zijn allen bewerkt, of het nu worst, melk, boter, kaas of vis is. Vleesvervangers, hoe sympathiek ook, staat nog zeer zelden op mijn menu. Dat is jammer, want als je kijkt naar de maatschappelijke winst die dat oplevert (energie, water, dierenwelzijn, uitstoot) dan zijn vleesvervangers een zeer welkome nieuwe categorie producten. Ik weet ook dat producenten heel hard werken aan smaak, textuur, kleur en “beleving”. Maar het blijven toch over het algemeen nog zeer bewerkte producten en geven bij mij, ook ten aanzien van de vleesvergelijking, een “nepvlees” achtige bijsmaak, figuurlijk gesproken dan.

De trend van gemaks-eten stamt al uit de jaren zeventig. Ik weet nog goed dat instant boerenkool op de markt kwam in poedervorm. Warm water erbij en je had een goede voedzame maaltijd. Maar ja, dat was de tijd dat we alle melkboeren en slagers, kaasboeren links lieten staan en naar de gemakswinkel togen; de supermarkt. Dat was, gemakshalve, een grote verbetering. Ik heb een tijd in Tsjechië gewoond in de jaren “negentig”. Supermarkten waren er toen nog niet. Daar stond je nog in de rij bij de balie van de kruidenier en noemde op wat je nodig had. Dat sneden ze dan, of zochten het in het magazijn, en gaven het je mee in je zelf meegebrachte bakje. Hoogst ongemakkelijk, zeker als je haast had. Maar haast hadden mensen niet onder het communisme, dus dat was dan ook nog geen issue, samen met huisvuil, want dat was er daarom ook niet. Als ik nu zie, zelfs nu ik al lang uit de luier-periode ben met mijn gezin, hoeveel afval ik per week aan de weg zet. En dan met name plastics. Dat denk ik weer terug aan de lege vuilnisbakken in Praag van vóór het supermarkttijdperk.  Want nu doet daar ook iedereen boodschappen bij de Tesco, de Albert of de Carrefour, en werken mee aan hele andere soep dan voorheen de Tsjechische aardappelsoep.

Hoe moet ik nu verder met mijn proteïne verslaving? Mensen zijn gewoontedieren. Een andere leuke vergelijking hierbij met Praag gaat over koffie. Onder het communistische regime in de jaren voor de fluwelen revolutie was “koffie” in Tsjechië een drabje van chicorei, veel melk en suiker. (Naast de best lekkere Turkse koffie…)  Want echte koffie was nauwelijks te koop. Een aantal Westerse koffiebranders dachten in de jaren “negentig” het post-communistische Tsjechenvolk met 100% arabicakoffie te gaan verwennen. Echter, men bleef hardnekkig de koffiedrab drinken. De kracht van gewenning dus. De gamechanger bleek de Starbucks. Opeens werd het hip om echte koffie te drinken en dat merkten ze ook in de supermarkt. Het AVG-tje , oftewel aardappelen-vlees-groente, zal dus bij ons nog wel even onze norm blijven. Wat moet ik nu? Naast vleesvervangers zou ik dan aan de kaas, de eieren of noten moeten gaan. Zelf kook ik nog wel eens spruiten die ik wok met een sjalotje en knoflook en dan afblus en gaar stoom met een beetje vissaus. Umami nog aan toe! Da’s lekker, vers en eerlijk. Maar je moet wel veel spruiten eten om je trek te stillen.

De oplossing zit dus tussen onze oren? Of misschien in het lab. Het kweken van vlees is immers geen sience ficton meer. De kweekburger heeft nog wel iets engs, vind je niet? Dat heb ik ook met insecten. Rationeel is dat een uitstekend en smaakvol voedsel. Ik eet immers ook garnalen die er akelig veel op lijken. Maar eten is iets merkwaardigs waar evolutie haar sporen op heeft achtergelaten. Onze zintuigen zeggen ons wat te eten en wat niet, niet de hersenen. Wat de boer niet kent…

De vegetarische revolutie gaat dus vooralsnog geen vat krijgen op een groot deel van onze generatie. En dat is jammer. Want we willen verstandelijk wel over. Wie springt er in dat gat? Of gaan we gewoon weer naar de lokale aanbieder die weliswaar niet altijd “veggie” is, maar wel verser, lokaler, misschien eerlijker, smakelijker en wellicht alles bij elkaar toch duurzamer is. Misschien doen we dat wel door niet puur aan het aanbod te sleutelen, maar juist op de manier hoe we het verkrijgen (of hoeveel we ervoor willen betalen…). De supermarkt revolutie werd ook immers ingegeven door de verbetering van de beschikbaarheid. Ligt daarom de sleutel misschien in de distributie?  Het internet heeft immers ook andere revoluties in gang gezet.

De kleine producent; de kweker, de kaasmaker (er zit hier een mooie buffel-mozzarellamaker in de buurt…) de koffiebrander, de ambachtelijke slager die z’n eigen vee houdt, zij hebben allen doorgaans een zeer beperkte reikwijdte en beperken zich tot de restaurants en een enkele speciaalzaak. De supermarkt is geen optie, tenzij sterk gedragen door de supermarktondernemer. Zelfs de distributie naar de groothandel, puur door de kleinschaligheid, blijft een issue. Het blijkt vaak te complex om op tijd, het hele jaar door en in behapbare hoeveelheden te leveren. De groeiende en fijnmazigere distributiemogelijkheden gaan daar verandering in brengen. Het is misschien een kwestie van organisatie, maar online zijn er al talloze lokale initiatieven zoals “koop een koe”, die lokale aanbieders direct met consumenten verbindt. Ik denk dat de beweging van fysieke supermarkten naar online een nieuwe trend in beweging zal brengen. Als een consument dan toch online koopt, waarom dan voor hetzelfde gemak lokaal, biologisch, vers of in het seizoen? Als dan toch de keuze van de consument niet alleen door de prijs bepaald wordt, meer en meer mensen kiezen immers voor een bewustere leefwijze, en je hebt de keuze, dan zit alleen de organisatie van de aanbieders in de weg. En dat is nog waar supermarkten heer en meester in zijn..

Frans Hoekman, KNPNT Food Specialists.